Torta mousse limone e fragola / Torta mousse de limón y frutilla
Mousse di fragola
130 gr di meringa italiana
12 gr di colla di pesce
250 gr di purea di fragole
250 gr di panna fresca semi-montata
Meringa all'italiana
60 gr di albume (a temperatura ambiente)
20 gr di zucchero semolato
90 gr di zucchero semolato
25 ml di acqua
In un pentolino versare l'acqua, aggiungere i 90 gr di zucchero e mettere sul fuoco a fiamma medio/alta. Nel frattempo cominciar a montare gli albumi con i 20 gr di zucchero. Quando lo sciroppo sarà arrivato a 121°C spegnere il fuoco e versare questo sciroppo a filo sugli albumi. Continuare a montare la meringa fino raffreddamento.
Mousse
Ammollare in acqua fredda la colla di pesce. Riscaldare la metà della purea di fragole e versare la gelatina ben strizzata; aggiungere il resto della purea. Mescolare bene e versarla sulla meringa, un po alla volta, mescolando delicatamente dal basso all'alto. Per ultimo aggiungere la panna semi-montata.
Mousse di limone
60 ml di succo di limone
20 gr di zucchero semolato
20 gr di tuorlo d'uovo
150 gr di meringa italiana
5 g di colla di pesce
250 gr di panna semi-montata
Meringa all'italiana
60 gr di albume (a temperatura ambiente)
20 gr di zucchero semolato
90 gr di zucchero semolato
25 ml di acqua
In un pentolino versare l'acqua, aggiungere i 90 gr di zucchero e mettere sul fuoco a fiamma medio/alta. Nel frattempo cominciar a montare gli albumi con i 20 gr di zucchero. Quando lo sciroppo sarà arrivato a 121°C spegnere il fuoco e versare questo sciroppo a filo sugli albumi. Continuare a montare la meringa fino raffreddamento.
Mousse
Ammollare in acqua fredda la colla di pesce. Sbattere il tuorlo con lo zucchero un paio di minuti. Unire il succo di limone e portare sul fuoco fino ad arrivare a 85°C. Spegnere il fuoco e aggiungere la colla di pesce ben strizzata. Raffreddare il composto e aggiungere un po alla volta la meringa mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. Infine aggiungere la panna semi-montata.
Geleè di fragole
400 gr di fragole
140 gr di zucchero semolato
10 gr di colla di pesce
Frullare la frutta. In un pentolino scaldare una parte di purea insieme allo zucchero e la gelatina ben strizzata precedentemente ammollata in acqua fredda. Aggiungere il resto della purea di fragole e frullare il tutto con il minipimer. Mettere il composto in un anello di 2 cm più piccolo del diametro della torta che farete. L'anello va coperto con pellicola alimentare sul fondo per evitare la fuoriuscita della geleè. Mettere in freezer.
Coulis di fragole
250 gr di fragole
100 gr di zucchero semolato
85 ml di acqua
6 gr di pectina NH
Cucinare la frutta 10-15 minuti fino ottenere una specie di marmellata. Passare il composto per il mixer fino ottenere una purea. Passare per un colino.
In una ciotola mescolare lo zucchero con la pectina. Mettere a riscaldare la purea con l'acqua. Quando il composto raggiungerà i 45°-50° gradi incorporare lo zucchero con la pectina e, senza smettere di mescolare, portare a bollore e lasciare bollire qualche minuto per attivare le proprietà della pectina.
Ritirare dal fuoco e lasciar raffreddare. Versare su torta completamente congelata.
Montaggio del dolce
Versare in uno stampo la mousse di fragola e sopra la geleè di fragole. Congelare. Tirare fuori e versare la mousse di limone. Lasciar riposare in freezer almeno una notte. Tirare fuori e coprire con la coulis di fragole.
Mousse de frutilla
130 gr de merengue italiano
12 gr de gelatina sin sabor
250 gr de purè de frutilla
250 gr de crema fresca semi-batida
Merengue italiano
60 gr de claras de huevo (a temperatura ambiente)
20 gr de azúcar
90 gr de azúcar
25 ml de agua
En una cacerolita colocar el agua y los 90 gr de azúcar y llevar a fuego medio-alto. Mientras tanto comenzar a batir las claras con los 20 gr de azúcar. Cuando el almíbar llegue a 121°C apagar el fuego y volcarlo a forma de hilo sobre las claras. Seguir batiendo hasta que el merengue esté listo.
Mousse
Ablandar la gelatina en agua fría. Calentar la mitad del puré de frutillas y agregar la gelatina bien escurrida; agregar el resto del puré. Mezclar bien y volcarla sobre el merengue, poco a poco y uniendo delicadamente de abajo hacia arriba. Por último agregar la crema semi batida.
Mousse de limón
60 ml de jugo de limón
20 gr di azúcar
20 gr de yemas
150 gr de merengue italiano
5 g de gelatina
250 gr di crema semi-batida
Merengue italiano
60 gr de claras de huevo (a temperatura ambiente)
20 gr de azúcar
90 gr de azúcar
25 ml de agua
En una cacerolita colocar el agua y los 90 gr de azúcar y llevar a fuego medio-alto. Mientras tanto comenzar a batir las claras con los 20 gr de azúcar. Cuando el almíbar llegue a 121°C apagar el fuego y volcarlo a forma de hilo sobre las claras. Seguir batiendo hasta que el merengue esté listo.
Mousse
Ablandar la gelatina en agua fría. Batir la yema de huevo y el azúcar por unos minutos. Agregar el jugo de limón y cocinar a fuego moderado hasta alcanzar los 85°C. Apagar el fuego y agregar la gelatina bien escurrida. Enfriar la preparación y agregar el merengue poco a poco y uniendo delicadamente de abajo hacia arriba. Por último agregar la crema semi batida.
Gelatina de frutilla
400 gr di fragole
140 gr di zucchero semolato
10 gr di colla di pesce
Reducir en puré las frutiilas. Colocar la mitad en una cacerolita junto con el azúcar. Calentar y agregar la gelatina previamente ablandada en agua. Apagar el fuego y agregar el resto del puré de frutillas. Pasar todo por el mixer. Volcar dentro de un anillo revestido con acetato, de 2 cm mas chico que el disco para la torta. Sobre el fondo del anillo meter papel film para que no se escape el líquido. Llevar a freezer.
Coulis de frutilla
250 gr de frutillas
100 gr de azúcar
85 ml de agua
6 gr de pectina NH
Cocinar la fruta unos 10-15 minutos hasta conseguir una especie de compota.
Triturar en el mixer hasta obtener un puré. Colar.
En un bol, mezclar el azúcar con la pectina. Poner el puré sobre el fuego y añadir el agua. Calentar hasta los 45-50º incorporar la mezcla de azúcar y pectina, y sin dejar de remover, llevar a ebullición; dejar hervir unos segundos para activar las propiedades de la pectina.
Retirar del fuego y dejar enfriar. Volcar sobre torta completamente congelada.
Armado de la torta
Dentro del molde volvar primero la mousse de frutillas, luego la gelatina y congelar. Después de un par de horas volcar la mousse de limón. Dejar en el freezer por lo menos una noche. Pasado el tiempo, desmoldar y cubrir con el coulis de frutilla.