Torta mousse di cioccolato e arancia / Torta mousse de chocolate y naranja

Bizcochuelo:

4 huevos enteros a temperatura ambiente

120 g azúcar

4 g sal fina

Esencia de vainilla (opcional)

120 g harina de trigo (floja)

Mantequilla y harina para el molde, o spray antiadherente

 

Crema de naranja

115 g de pulpa de naranja

1 huevo entero + 2 yemas

35 g de azúcar

5 g de maicena

30 g de mantequilla sin sal, ablandada

2 g de gelatina en hojas

 

Mousse de chocolate con crema inglesa de naranja

4 g de gelatina en hojas

3 yemas de huevo

30 g de azúcar

165 g de pulpa de naranja

40 g de mantequilla sin sal, ablandada y cortada en cubitos

200 g de chocolate al 66%, derretido

300 g de nata (crema de leche), montada en picos suaves

 

Streusel crujiente de almendra

100 g mantequilla fría, cortada en cubitos

50 g azúcar moreno + 50 g azúcar granulado blanco

120 g almendra molida

120 g harina de todo uso

15 gr cacao amargo

 

Glaseado de caramelo

150 g azúcar

185 ml agua

150 g jarabe de glucosa

100 g leche condensada

150 g chocolate blanco, picado

9 g gelatina en hojas

 

 Bizcocuelo:

Encender el horno a 170º C. Es muy importante que el horno esté precalentado al menos unos 20 minutos antes de hornear el bizcochuelo. En el recipiente de la batidora, poner los huevos, a temperatura ambiente, añadir una pizca de sal, unos 4 gramos más o menos, agregar también el azúcar y la esencia de vainilla o de limón. Poner la batidora a velocidad media-alta, y batir unos 15 minutos, hasta que la mezcla se vuelva blanca y por lo menos triplique su volumen; se dice punto letra. Añadir la harina tamizada. Con una espátula mezclar delicadamente, con movimientos envolventes, para que el volumen no se baje en exceso, así, hasta que la harina se integre bien, y no haya grumos. Disponer entonces de un molde, en este caso es redondo de 18 cm. y de alto 6,5 cm. Enmantecarlo y enharinarlo. Hornear a 170º C. aproximadamente 35 minutos, dependiendo del horno de cada uno. Pinchar con un palillo largo, si sale limpio, el bizcochuelo ya está listo. Retirar del horno, desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla.

 

Crema de naranja:

Hidratar la gelatina para que se ablande. En un bol grande, mezclar el huevo entero y las tres yemas, junto con el azúcar. Añadir la fécula de maíz (maicena), y remover bien hasta que se incorpore, y no queden grumos.

Por otra parte, en una cacerola pequeña, a fuego suave, calentar la pulpa de naranja. Cuando rompa a hervir, retirar del fuego, y verter el líquido caliente sobre la mezcla de huevo anterior, removiendo sin parar. Pasar la mezcla a la misma cacerola, y cocer a fuego muy suave hasta que espese, sin parar de remover, para que no se pegue en el fondo de la cacerola. Retirar del fuego, y poner la crema en un bol limpio. Rápidamente incorporar la gelatina bien escurrida y mezclar muy bien hasta que se disuelva por completo. Cuando la crema esté a unos 50º C añadir la manteca blanda, y cortada en cubitos pequeños. Remover hasta que se integre por completo. Disponer de un aro para rellenos de tartas, de 14 cm de diámetro, y 2 cm de alto, con una tira de acetato. Rellenar el aro con la crema de naranja, pero solo hasta llenar 1 cm de espesor. Congelar hasta que se pueda manipular.

 

Mousse de chocolate con crema inglesa de naranja:

Hidratar la gelatina. En un bol, mezclar las yemas de huevo con el azúcar, hasta que blanqueen ligeramente. En una pequeña cacerola poner la pulpa de naranja, y llevar a ebullición. Retirar del fuego, y verter la mitad de la pulpa de naranja caliente sobre la mezcla de yemas, removiendo hasta obtener una consistencia homogénea. Colar la mezcla, sobre el resto de pulpa que hay en la cacerola. Cocinar a fuego suave, hasta los 85º C. removiendo constantemente. Apartar entonces del fuego e incorporar la gelatina , removiendo hasta que se disuelva por completo. Seguidamente añadir la mantequilla, y mezclar muy bien hasta que se integre por completo. A continuación, verter la crema inglesa de naranja todavía caliente, sobre el chocolate negro derretido. Remover despacio hasta que se funda por completo, y obtener una textura homogénea.

Seguidamente procesar la mezcla con un mixer, para emulsionar, y que quede una crema lisa y brillante. Dejar enfriar hasta los 30º C. Mientras tanto semi montar la crema (no debe estar montada del todo). Cuando la crema de chocolate y naranja esté a 30º C, incorporar la crema gradualmente, mezclando suavemente con una espátula de goma.

 

Componer la torta:

Disponer de un aro para tartas de 18 cm de diámetro y 4 cm de alto, con una tira de acetato. Rellenar la base del aro con una capa de mousse de naranja y chocolate. Colocar encima la crema de naranja congelada. Cubrir con un poco más de mousse. Por último, humedecer el disco de bizcochuelo, con un almíbar de naranja. (jugo y azúcar)

Colocamos el disco de bizcochuelo sobre la mousse, y rellenar todos los huecos con más mousse. Alisar los bordes, y congelar la tarta de naranja y chocolate.

 

Glaseado de caramelo:

Hidratar las hojas de gelatina en agua muy fría, hasta que se ablanden. En una cacerola a fuego medio, poner todo el azúcar, dejar que se derrita despacio, hasta obtener un caramelo de color rubio medio. Retirar del fuego, y añadir despacio el agua para desglasar (mucho cuidado con las salpicaduras). Mezclar hasta que el caramelo se disuelva por completo. A continuación, incorporar: primero la glucosa, seguidamente la leche condensada, y después el chocolate blanco. Con la mezcla todavía caliente, añadir la gelatina, y remover vigorosamente hasta que se disuelva completamente. Esperar hasta que el glaseado esté a unos 25º C para glasear la torta.

 

Base de streusel crujiente:

En un bol grande poner todos los ingredientes juntos. Con las manos mezclar bien, hasta que todos los ingredientes se junten entre si, y nos quede una masa compacta y prensada. Cuesta un poco, sobre todo integrar la manteca, ya que debe estar fría. Dejar enfriar en la heladera unos 30 minutos.

Desmenuzar la masa de streusel. Disponer de un aro de unos 20 cm. Enmantecarlo y forrar el interior con la masa desmenuzada de streusel. Hacer el contorno, y después la base. El contorno, es interesante que quede irregular, con partes más altas que otras, para que le de un aspecto rústico.

Hornear unos 25 minutos, a 140º C. Cuando no queme, le quitamos el aro con cuidado.

 

Para terminar:

Retirar la tarta de naranja y chocolate del congelador, quitar el aro y el acetato. Aplicar el glaseado se caramelo a la temperatura indicada. Clavar a ambos lados dos palillos de brocheta, levantar la torta congelada y colocarla en la base de streusel.

 

Decorar con unas ondas de ganache montada de chocolate negro si se desea.