Torta bavarese cocco e pistacchio / Torta bavarois coco y pistacho
Bavarese al cocco
250 ml di latte di cocco
250 gr di panna fresca semi-montata
30 gr di cocco disidratato
75gr di zucchero semolato
8 gr di colla di pesce
Mettere in ammollo in acqua fredda la colla di pesce.
In un pentolino portare a bollore il latte di cocco con il cocco disidratato e lo zucchero, dopodichè incorporare la colla di pesce ben strizzata e mescolare il tutto.
Lasciare il composto raffreddare a temperatura ambiente e aggiungere la panna semi-montata, mescolando dal basso verso l'alto.
Bavarese al pistacchio
100 ml di latte intero
40 gr di tuorli
20 gr di zucchero semolato
90 gr di cioccolato bianco
40 gr di pasta di pistacchio
4 gr di colla di pesce
250 gr di panna fresca semi-montata
Mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda, bollire il latte e versarlo sui tuorli montati leggermente con lo zucchero, riportare sul fuoco e cuocere fino a 85°C. A questo punto unire la colla di pesce ben strizzata, il cioccolato bianco a pezzetti e infine la pasta di pistacchio. Mescolare per bene il tutto ed emulsionare con un mixer a immersione. Far raffreddare a temperatura ambiente, quindi aggiungere la panna semi-montata.
Cremoso al cioccolato fondente
120 gr di tuorli (circa 6)
60 gr di zucchero semolato
320 ml di latte intero
6 gr di colla di pesce
160 gr di cioccolato fondente tritato finemente
Portare a bollore il latte, intanto, miscelare i tuorli con lo zucchero. Versare il latte a filo sui tuorli e cuocere fino ad arrivare a 85°C. Togliere dal fuoco e unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata, mescolare vigorosamente ed unire il cioccolato tritato; mescolare ancora fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Versare su uno stampo della stessa forma dello stampo per la torta ma di 1 cm più piccolo. Non superare 1 cm di altezza.
Base Gioconda di cioccolato
125g di zucchero a velo
100g di farina di mandorle
3 uova a temperatura ambiente
25g di cacao amaro in polvere
20g di farina 00
20g di burro fuso
2 albumi
un pizzico di sale
Mettere nell'impastatrice le uova, lo zucchero a velo e la farina di mandorla e sbattere a velocità media fino ottenere una miscela schiumosa e abbia raddoppiato il suo volume. Unire il cacao e la farina setacciati e mescolare delicatamente fino integrare tutto. Aggiungere il burro fuso.
In altro contenitore montare a neve ferma gli albume e il sale. Incorporare alla preparazione precedente.
Versare su una teglia (40cm x 30cm) foderata con carta forno. Cucinare a 160°C per 12-14 minuti (preriscaldato). Sfornare e lasciare raffreddare. Tagliare della forma dello stampo ma di 1 cm più piccolo.
Montaggio
Le prime cose da fare sono la base Gioconda e il cremoso di cioccolato.
Fare la bavarese di cocco e versarlo dentro lo stampo. Mettere qualche minuto in frigo per far rassodare. Sistemare sopra il cremoso di cioccolato, successivamente, la bavarese di pistacchio e per ultimo il disco di base. Portare in freezer e lasciar riposare almeno tutta una notte.
Bavarois de coco
250 ml de leche de coco
250 gr de crema semi-batida
30 gr de coco rallado
75gr de azúcar
8 gr de gelatina
Colocar en agua fría la gelatina. En un recipiente hacer hervir la leche de coco, el coco rallado y el azúcar. Apagar el fuego e incorporar la gelatina bien escurrida. Mezclar bien hasta disolver.
Dejar que se enfríe a temperatura ambiente y agregar la crema semi-batida, mezclando delicadamente desde abajo hacia arriba.
Bavarois de pistacho
100 ml de leche entera
40 gr de yemas
20 gr de azúcar
90 gr de chocolate blanco
40 gr de pasta de pistacho
4 gr de gelatina
250 gr de crema semi-batida
Colocar en agua fría la gelatina. En un recipiente hervir la leche y luego volcarla sobre las yemas batidas con el azúcar. Volver a colocar la preparación sobre el fuego y llevarla a 85°C. Apagar el fuego y agregar la gelatina bien escurrida, el chocolate blanco en pedacitos y por último, la pasta de pistacho. Mezclar bien y emulsionar con un mixer a immersión. Dejar que se enfríe a temperatura ambiente y agregar la crema semi-batida, mezclando delicadamente desde abajo hacia arriba.
Cremoso de chocolate negro
120 gr de yemas (más o menos 6)
60 gr de azúcar
320 ml de leche
6 gr de gelatina
160 gr de chocolate negro picado
Hervir la leche y, mientras tanto, mezclar las yemas con el azúcar. Echar la leche sobre esa preparación y cocinar hasta que llegue a 85°C. Quitar del fuego y agregar la gelatina bien escurrida. Disolver bien y unir el chocolate picado. Volver a mezclar hasta que se incorpore todo. Dejar enfriar en un molde de la misma forma de la torta pero 1 cm más chico y que no supere el centímetro de altura.
Bizcocho Gioconda de Chocolate
125 g. de azúcar impalpable
100 g. de almendras molidas (harina de almendra)
3 huevos enteros a temperatura ambiente
25 g. de cacao amargo en polvo
20 g. de harina de todo uso
20 g. de manteca derretida
2 claras de huevo a temperatura ambiente
Una pizca de sal
Colocar en el recipiente de la batidora, o robot de cocina, los huevos, el azúcar impalpable y la harina de almendras. A velocidad media, batir hasta obtener una mezcla espumosa y que doble su
volumen. Tamizar encima el cacao y la harina y mezclar delicadamente hasta que se integre y tengamos una mezcla homogénea. Incorporar la manteca derretida y mezclar bien.
En otro bol montar las claras de huevo con una pizca de sal hasta llegar a punto de nieve firme. Delicadamente incorporar las claras montadas y mezclar suavemente hasta incorporar.
Volcar sobre un molde rectangular (40cm x 30cm) cubierto con papel manteca. Cocinar en horno precalentado a 160°C por 12-14 minutos. Dejar enfriar bien antes de desmoldar. Cortar un disco de la forma igual a la del molde pero 1 cm más chica.
Montaje
Lo primero que hay que hacer es la base Gioconda y el cremoso de chocolate.
Preparar la bavarois de coco y meterla en el molde. Dejarlo enfriar algunos minutos en la heladera. Colocar luego el cremoso de chocolate, la bavarois de pistacho y por último la base. Llevar al freezer y dejar descnasar por lo menos, toda una noche.