Torta bavarese 3 gusti / Torta bavarois 3 gustos
Base Gioconda di cioccolato
125g di zucchero a velo
100g di farina di mandorle
3 uova a temperatura ambiente
25g di cacao amaro in polvere
20g di farina 00
20g di burro fuso
2 albumi
un pizzico di sale
Mettere nell'impastatrice le uova, lo zucchero a velo e la farina di mandorla e sbattere a velocità media fino ottenere una miscela schiumosa e abbia raddoppiato il suo volume. Unire il cacao e la farina setacciati e mescolare delicatamente fino integrare tutto. Aggiungere il burro fuso.
In altro contenitore montare a neve ferma gli albume e il sale. Incorporare alla preparazione precedente.
Versare su una teglia (40cm x 30cm) foderata con carta forno. Cucinare a 160°C per 12-14 minuti (preriscaldato). Sfornare e lasciare raffreddare.
Bavarese al cioccolato fondente
130ml di latte intero
50g di tuorli (circa 3)
25g di zucchero semolato
125g di cioccolato fondente
5g di colla di pesce
250g di panna fresca semi-montata
Procedimento:
Mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda. Bollire il latte e versarlo sui tuorli montati leggermente con lo zucchero. Riportare sul fuoco e cuocere fino a 85°C. A questo punto unire la colla di pesce ben strizzata e infine il cioccolato a pezzetti. Mescolare bene per far sciogliere il cioccolato ed emulsionare con un mixer a immersione. Far raffreddare a temperatura ambiente, quindi aggiungere la panna semi-montata.
Bavarese al mascarpone
6g cola di pesce
80ml panna
55g tuorli
80g zucchero semolato
160g mascarpone
vanillina
320g panna semi-montata
Mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda. Bollire la panna e versarla sui tuorli montati leggermente con lo zucchero. Riportare sul fuoco e cuocere fino a 85°C. A questo punto unire la colla di pesce ben strizzata. Lasciar raffreddare fino los 55-60°C e aggiungere il mascarpone. Emulsionare con un mixer a immersione. Aggiungere la vanillina. Far raffreddare a temperatura ambiente fino i 30-35°C e aggiungere la panna semi-montata.
Bavarese all'amaretto
140ml di latte intero
40g di zucchero semolato
60g di tuorli (circa 3)
6 g di colla di pesce
50g di amaretti (sbriciolati)
½ bicchierino di liquore all'amaretto
250g di panna fresca semi-montata
Procedimento:
Mettere in ammollo in acqua fredda la colla di pesce. Portare a bollore il latte e versarlo sui tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero e riportare sul fuoco e cuocere fino a 85°C. A questo punto unire la colla di pesce ben strizzata e far raffreddare il composto, dopodiché aggiungere il mezzo bicchierino di liquore, la panna semi-montata e infine gli amaretti sbriciolati; mescolare il tutto dal basso verso l'alto.
Glassa a specchio
7 gr colla di pesce
90g glucosio
60g zucchero
50g latte condensato
75ml acqua
90g cioccolato bianco
colorante in gel
Portare a bollore acqua, zucchero e glucosio fino il raggiungimento di 103°C. Togliere dal fuoco e aggiungere il latte condensato. Portare a 65°C e aggiungere la colla di pesce e il cioccolato. Emulsionare con un mixer e aggiungere il colore. Colarla un paio di volte per fare andar via le bollicine. Lasciar riposare 1 notte in frigo. Al giorno dopo scioglierla a bagno maria e quando tornerà liquida, lasciar raffreddare e glassare quando avrà raggiunto 30°C.
Composizione
Fare la base e tenere in parte.
Fare la bavarese al mascarpone. Sistemarla dentro un anello di 14cm di diametro, foderato con acetato e congelare.
Fare la bavarese all'amaretto. Sistemarla dentro un anello di 18cm foderato con acetato e adagiare carta forno o film trasparente sullo base per non far fuoriuscire la preparazione. Mettere sopra il disco di mascarpone congelato e riportare in congelatore.
Fare la bavarese al cioccolato fondente e versare sullo stampo, sopra la preparazione congelata. Sistemar per ultimo il disco base, tagliandolo sempre di 14 cm di diametro. Riportare in congelatore.
Lasciare in freezer almeno 12 ore. Glassare quando è ancora congelata. Lasciarla scongelare in frigo almeno 6 ore prima di servire.
Bizcocho Gioconda de Chocolate
125 g. de azúcar impalpable
100 g. de almendras molidas (harina de almendra)
3 huevos enteros a temperatura ambiente
25 g. de cacao amargo en polvo
20 g. de harina de todo uso
20 g. de manteca derretida
2 claras de huevo a temperatura ambiente
Una pizca de sal
Colocar en el recipiente de la batidora, o robot de cocina, los huevos, el azúcar impalpable y la harina de almendras. A velocidad media, batir hasta obtener una mezcla espumosa y que doble su
volumen. Tamizar encima el cacao y la harina y mezclar delicadamente hasta que se integre y tengamos una mezcla homogénea. Incorporar la manteca derretida y mezclar bien.
En otro bol montar las claras de huevo con una pizca de sal hasta llegar a punto de nieve firme. Delicadamente incorporar las claras montadas y mezclar suavemente hasta incorporar.
Volcar sobre un molde rectangular (40cm x 30cm) cubierto con papel manteca. Cocinar en horno precalentado a 160°C por 12-14 minutos. Dejar enfriar bien antes de desmoldar.
Bavarois de chocolate semi-amargo
130ml de leche entera
50gr de yemas (más o menos 3)
25gr de azúcar
125gr de chocolate semi-amargo
5gr de gelatina
250gr de crema semi-montada (en picos suaves)
Idratar en agua fría la gelatina. Hervir la leche y volcarla sobre la mezcla de yemas batidas un poco con el azúcar. Volver a colocar sobre el fuego y cocinar hasta que alcanze los 85°C. Agregar la gelatina bien escurrida y luego el chocolate en pedacitos. Mezclar bien para que se disuelva bien el chocolate y emulsionar con una batidora de inmersión. Enfriar a temperatura ambiente y cuando llegue a los 35°C agregar la crema.
Bavaroise de
Mascarpone
6 g gelatina en hojas (3 hojas)
80 ml de crema
55 g de yemas de huevo
80 gr azúcar granulada
160 gr mascarpone o queso crema
Esencia de vainilla
320 gr de crema semi-montada (picos suaves)
Idratar en agua fría la gelatina. Hervir la crema y volcarla sobre la mezcla de yemas batidas un poco con el azúcar. Volver a colocar sobre el fuego y cocinar hasta que alcanze los 85°C. Agregar la gelatina bien escurrida. Enfriar a temperatura ambiente hasta que llegue a los 55-60°C y agregar el mascarpone. Emulsionar con una batidora de inmersión. Enfriar hasta que llegue a los 35°C y agregar la crema.
Bavarois all'amaretto
140ml de leche
40gr de azúcar
60gr de yemas (más o menos 3)
6gr de gelatina
50gr de amaretis (deshechos con las manos)
½ vasito de licor amaretto
250gr de crema semi-montada (picos suaves)
Idratar en agua fría la gelatina. Hervir la leche y volcarla sobre la mezcla de yemas batidas un poco con el azúcar. Volver a colocar sobre el fuego y cocinar hasta que alcanze los 85°C. Agregar la gelatina bien escurrida. Enfriar a temperatura ambiente hasta llegar a los 30°C . Agregar el licor, la crema y los amaretis. Mezclar suavemente desde abajo hacia arriba
Glasa espejo
7gr de gelatina
90gr de glucosa
60gr de azúcar
50gr de leche condensada
75ml de agua
90gr de chocolate blanco
colorante alimenticio en gel o crema
Hervir el agua junto con el azúcar y la glucosa hasta que llegue a 103°C. Quitar del fuego y agregar la leche condensada. Dejar enfriar a temperatura ambiente hasta que llegue a 65°C y agregar la gelatina bien escurrida y el chocolate en pedacitos. Emulsionar con una batidora de inmersión y agregar el color. Colarla un par de veces para que se vayan las burbujas. Dejar reposar 1 noche en la heladera, cubierta con film transparente. Al día siguiente calentarla a bagno maria. Una vez líquida dejar enfriar y glasar cuando llegarà a los 30°C.
Armado
Hacer la base.
Hacer la bavarois de mascarpone. Colocarla dentro de un anillo de 14cm de diámetro forrado con acetato y poner papel manteca o papel film en la base para que el líquido no salga. Arriba de esta crema sistemar el disco congelado de bavarois de mascarpone e volver a poner en el freezer o congelador.
Hacer la bavarese de chocolate y volcar sobre la preparación congelada y arriba de ésta colocar la base cortada de 14cm de diámetro. Congelar.
Dejar descansar en freezer al menos 12 horas. Glasar cuando la torta esté bien congelada. Dejar que se descongele en la heladera (6 horas). Servir.