Profiteroles

Per la pasta choux:

83 ml di acqua

33 gr di burro

50 gr di farina

80 gr di uova

¼ cucchiaino di zucchero

sale

Per la ganache:

250 ml di panna da montare

125 gr cioccolato fondente

Ripieno e decorazione:

250 ml panna da montare

50 gr di zucchero a velo

1 bacca di vaniglia o una bustina di vanillina

Pasta choux:

Porre l'acqua sul fuoco con il burro, lo zucchero e un pizzico di sale. Quando l'acqua bolle, togliere il tegame dal fuoco e versarvi dentro, tutto di un colpo, la farina setacciata; mescolare bene fino a formare una palla di pasta liscia. Rimettere il tegame sul fuoco e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, asciugare la pasta fino a che formerà un velo sulle pareti del tegame.

Togliere dal fuoco, lasciate intiepidire l'impasto ed aggiungere, la prima metà delle uova tutta in una volta. La seconda metà a filo facendo attenzione alla consistenza che si vuole raggiungere, può essere che l'impasto assorba meno liquidi. Il composto deve risultare morbido e brillante e deve staccarsi dal cucchiaio cadendo pesantemente.

Disporre la pasta (meglio con la sacca da pasticceria munita di bocca liscia) a mucchietti sulla placca leggermente imburrata del forno, tenendo i pezzi separati poiché in cottura si gonfiano diventando circa il doppio del volume iniziale. Passare in forno caldo a 200° C per i primi 15 minuti, abbassare poi a 180°C per ulteriori 15 minuti. A questo punto spegnete il forno e lasciate all'interno i bignè per altri 15 minuti con lo sportello leggermente aperto (mettete tra lo sportello e il forno un cucchiaio di legno), questo servirà a fare asciugare bene l'interno, quindi estraeteli dal forno.

Ganache:

Scaldare la panna senza però arrivare a bollore. Raggiunto il calore, versartela sul cioccolato.

Mescolare delicatamente, ma non troppo lentamente così da far sciogliere uniformemente il cioccolato. Continuare a mescolare sino a quando tutto il cioccolato fondente sarà sciolto e ben amalgamato con la panna. Il risultato sarà quello di una crema ancora liquida ma lucida, più la lascerete raffreddare e più diventerà cremosa ed opaca.

Crema chantilly:

Mentre la salsa si raffredda, preparare la crema chantilly per la farcitura. In una ciotola fredda versare la panna; anche questa dovrà essere ben fredda. Iniziare a lavorare la panna con una frusta a mano, o con lo sbattitore elettrico se preferite. Non appena inizierà ad inspessirsi aggiungere metà dello zucchero a velo e i semi della bacca di vaniglia o vanillina. Continuare a sbattere con la frusta e prima che abbia raggiunto una consistenza molto ferma aggiungere anche la parte restante di zucchero a velo. Lavorare ancora con la frusta fino a montare completamente la panna.

Comporre il dolce:

A questo punto tutto è pronto, non resta che comporre i profiteroles al cioccolato. Riprendere i bignè e forare la base utilizzando una bocchetta liscia o un coltellino. Trasferire la crema chantilly in una sacca da pasticcere, dove avrete posto la bocchetta liscia. Farcire i bignè e posizionarli man mano su un vassoio. Con l'aiuto di due forchette mettere ogni bigné dentro la ciotola con la ganache; muovere il bignè in modo da ricoprirlo interamente poi estrarlo e posizionarlo su una piatto. Una volta che avrete ricoperto tutti i bignè, disporli in modo da formare una piramide. Decorare con qualche ciuffo di crema chantilly, avanzata dalla farcitura e riporli in frigorifero fino al momento di servirli.