Zeppole di San Giuseppe/ Zeppole de San José

Pasta choux:

Uova medie 3

Tuorli 1

Burro 55 g

Acqua 250 ml

Farina 150 g

Sale fino q.b.

 

Crema pasticcera

Tuorli 2

Amido di mais (maizena) 22,5 g

Baccello di vaniglia ½

Zucchero 70 g

Latte intero 200 ml

Panna fresca liquida 50 ml

 

Per friggere e guarnire

amarene sciroppate 6

Olio di semi di arachide q.b.

Zucchero a velo q.b.

 

Iniziare preparando la crema pasticcera per farcirle, così che si raffreddi. Scaldare il latte e la panna (o solo latte) in un pentolino assieme alla bacca di vaniglia e ai semini. Quando sarà arrivato a bollore, spegnere e tenere da parte in caldo. In una ciotolina sbattere leggermente i tuorli e versare lo zucchero semolato e mescolare per amalgamare gli ingredienti, poi unire l'amido di mais e mescolare bene.

Togliere il baccello di vaniglia, versare un po' di latte nella ciotolina con le uova, zucchero e amido e mescolare prima di unire il tutto nel pentolino con il latte.

Accendere il fuoco basso e mescolare continuamente con una frusta, fino a quando la crema non si sarà addensata. Ci vorranno circa 10 minuti. Una volta pronta riporre la crema in una ciotolina bassa e coprire con pellicola trasparente a contatto. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente e poi in frigo. Una volta raffreddata, trasferirla in una sac-à-poche usa e getta con bocchetta a stella.

 

Pasta choux: versare l'acqua in un tegame capiente e aggiungere il burro a pezzetti e un pizzico di sale. Accendere il fuoco medio e mescolare con un cucchiaio di legno per sciogliere il burro. Quando il liquido inizierà a bollire, versare la dose di farina in una volta sola e continuare a mescolare.

Il composto dovrà staccarsi dalle pareti del tegame. A quel punto spegnere il fuoco e versarlo in una ciotola. Allargare leggermente al centro per intiepidirlo più velocemente e, a parte, sbattere insieme le 3 uova intere con il tuorlo (in totale le uova e il tuorlo dovranno avere un peso pari a 170 g). Versare il composto di uova nella ciotola con l'impasto poco alla volta, mescolando sempre con un cucchiaio di legno. All'inizio sarà difficile amalgamare le uova al resto, ci vorrà un po' di pazienza per ottenere una consistenza liscia e omogenea; il composto alla fine risulterà piuttosto fluido e cremoso.

Versarlo in una sac-à-poche con una bocchetta a stella. In un tegame capiente scaldare l'olio di semi di arachide e portarlo ad una temperatura non oltre i 165° (da misurare con termometro da cucina); mentre l'olio si scalda posizionare sul piano di lavoro un foglio di carta forno in cui creare ben distanziate tra loro le zeppole (con queste dosi ne otterrete 6). Con la sac-à-poche disegnare un cerchio di impasto a doppio giro, un cerchio sopra l'altro. La ciambellina che andrete a creare dovrà essere di circa 6-7 cm di diametro. Poi ritagliare dei quadrati di carta forno attorno alle zeppole, in modo da prenderle più facilmente e tuffarle nell'olio giunto a temperatura: una o massimo 2 zeppole alla volta con la parte della carta forno rivolta verso l'alto. Dopo pochi istanti la carta forno si sfilerà molto facilmente (utilizzare una forchetta per rimuoverla facendo attenzione a non bruciarsi); lasciare friggere alcuni minuti la zeppola senza capovolgerla in modo che non si "spanci", ovvero mantenga bene la forma cuocendo. Poi rigirate le zeppole e far cuocere anche dall'altro lato. Basteranno 5-6 minuti in tutto. Una volta pronte e ben dorate, scolarle con una schiumarola.

 

Adagiarle su un vassoio foderato con carta assorbente in modo che rilascino l'olio in eccesso. Proseguire allo stesso modo per le altre. Prendere le amarene sciroppate e se preferite potete dividerle a metà. Spolverizzare le zeppole con lo zucchero a velo, poi aggiungere un ciuffo di crema pasticcera all'interno, adagiare le amarene e spolverizzare a piacere con zucchero a velo.