Bignè con mousse di mortadella
Per la pasta choux:
83 ml di acqua
33 gr di burro
50 gr di farina
80 gr di uova
¼ cucchiaino di zucchero
sale
Per la farcitura:
200 gr di robiola
100 gr di mortadella
Per la cialdina:
66 gr di parmigiano
Porre l'acqua sul fuoco con il burro, lo zucchero e un pizzico di sale. Quando l'acqua bolle, togliere il tegame dal fuoco e versarvi dentro, tutto di un colpo, la farina setacciata; mescolare bene fino a formare una palla di pasta liscia. Rimettere il tegame sul fuoco e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, asciugare la pasta fino a che formerà un velo sulle pareti del tegame.
Togliere dal fuoco, lasciate intiepidire l'impasto ed aggiungere, la prima metà delle uova tutta in una volta. La seconda metà a filo facendo attenzione alla consistenza che si vuole raggiungere, può essere che l'impasto assorba meno liquidi. Il composto deve risultare morbido e brillante e deve staccarsi dal cucchiaio cadendo pesantemente.
Disporre la pasta (meglio con la sacca da pasticceria munita di bocca liscia) a mucchietti sulla placca leggermente imburrata del forno, tenendo i pezzi separati poiché in cottura si gonfiano diventando circa il doppio del volume iniziale. Passare in forno caldo a 200° C per i primi 15 minuti, abbassare poi a 180°C per ulteriori 15 minuti. A questo punto spegnete il forno e lasciate all'interno i bignè per altri 15 minuti con lo sportello leggermente aperto (mettete tra lo sportello e il forno un cucchiaio di legno), questo servirà a fare asciugare bene l'interno, quindi estraeteli dal forno.
Per la farcitura: mettere in un mixer, robiola e mortadella e azionare finchè diventa una crema. Aprire i bignè a metà e farcirli con questa crema.
Per la cialdina: con il parmigiano grattugiato fare delle cialdine in padella o in microonde.
Pasta choux:
83 ml de agua
33 gr de manteca
50 gr de harina
80 gr de huevos
¼ cucharadita de azúcar
sal
Relleno:
200 gr queso crema
100 gr mortadella
Para la decoración de queso:
66 gr de queso parmesano
En una cacerola pequeña, colocar el agua, la manteca cortada en pequeños trozos, una pizca de sal y la cucharadita de azúcar. Llevar a ebullición sin parar de remover. Añadir la harina de golpe y mezclar bien para que se incorpore. Bajar el fuego y seguir removiendo constantemente para secar la masa , hasta que se separe de los bordes de la cacerola y se forme una bola.
A continuación retirar del fuego y pasar la masa a un bol; añadir la mitad del huevo batido y mezclar vigorosamente para incorporar. Hacemos lo mismo con los otros 40 g. Es extremadamente importante batir los huevos antes de añadirlos. Tiene que quedar una consistencia homogénea y brillante.
Colocar la masa en una manga con boquilla lisa y formar copitos sobre una placa enmanteca (separados entre sí porque creceràn durante la cocción).
Llevar a horno precalentado a 200 °C por los primeros 15 minutos y bajar a 180°C por otros 15 minutos. Apagar el horno y dejar la placa con los bigné adentro y abrir un poco la puerta del horno (se puede colocar una cucharada de madera). Esto sirve para secar bien la masa. A los 15 minutos verificar si están a punto, i si no, dejarlos adentro hasta que se enfrie el horno.
Relleno: colocar en un mixer el queso crema junto con la mortadela. Accionar hasta que se forme una crema. Cortar los bigné por la mitad y rellenar.
Decoración: colocar una cucharadita de queso parmesano en una sartén hasta que estè dorado.